奥様レシピ、魔法のブライニング調理とは？

鶏胸肉など、パサつきがちな肉も！
　低カロリーで高たんぱく、お肉の中でも非常に安価で人気食材の鶏むね肉やささみ。

　でも、通常の調理では少し固くパサパサした食感になりませんか？

　そんな鶏胸肉を10分以内に、しかも柔らかくジューシーに仕上げたいとき、話題の「ブライン液」を試してみてはいかがでしょうか。

　ブライニングを用いた調理法といっても、自宅にある材料だけでできるのでとても簡単です。

このページの目次

ヨーロッパ流の調理法
　語源は英語の「brine」、塩もしくは塩水に漬けるという意味のようです。鶏肉やターキーといったお肉を柔らかくするための、欧州流の調理法です。

ブライン液の作り方
　水100mlに対して塩・砂糖を5%ずつ溶かした「ブライン液」を作り、それを肉に揉み込むことで、パサパサの鶏胸肉でもしっとり柔らかく仕上げることができます。

実際に鶏胸肉　200gで調理するときのブライン液の割合はこうなります。
・鶏胸肉　200g
・水　500ml
・塩　25g
・砂糖　25g

　もともとお肉類を保存するために、この塩水に漬け込む方法が用いられています。塩が肉のタンパク質を分解し、水分がお肉の中に入っていくことで柔らかくします。　また塩水は、お肉に入った水分を閉じ込めジューシーさをキープしてくれるのです。

　柔らかい鶏胸肉を保つコツは、水分を保つことが重要なのです。ちなみに砂糖の作用は、入り込んだ水分の保水力をアップさせる役割があります。

ブライニングの効果を最大限に
　水分とブライン液を染み込みやすくするコツをまとめてみました。

　鶏肉全体に包丁での切り込みや観音開きに、またフォークを活用し穴を空けておくのも良いでしょう。

　ジッパー付き袋に鶏胸肉とブライン液を入れ、空気を抜いた状態で染み込ませるように5分ほど揉むのも効果的です。

　鶏肉を焼いていると、中から水分がでてきます。これは「細胞外水分」で臭いの元となります。できればキッチンペーパーで拭き取りましょう。

【鶏肉の唐揚げ】
　ブライン液に漬け込むことで、下味がしっかり！水気を切ったら小麦粉や片栗粉をまぶし揚げてみてください。
表面はカリッと、中はジューシーに。

【牛肉のステーキ】
　かみごたえのある赤身肉や、輸入牛肉などをブライン液に漬けこんでから焼くと、まるで高級肉のような味わいに！

【豚肉の生姜焼き】
　生姜焼きも、柔らかくジューシーな食感に！あまり長時間漬けこまず、焼く前の水分の拭き取りがおいしさのコツです。

料理が苦手な人でも
　ちょっとしたひと手間惜しむなので料理が苦手な人でも心配ありません。

　一晩置くといった手間も必要なく、ぜひとも試してみてください。